Цитрус: сок, цедра и момент отжима
Лайм, лимон и апельсин в каталоге — три разные кислоты. Цедра несёт масло, сок несёт кислоту. Их нельзя подменять «цитрусом вообще».
В схеме SomeBar лайм, лимон и апельсин — отдельные ингредиенты. Дайкири и маргарита сидят на лайме. Виски сауэр и сайдкар — на лимоне. Гарибальди требует свежего апельсинового сока, не «мультивитамина».
Сок отжимают в момент сборки. Через час кислота и аромат уже другие. Процеживать мякоть стоит, если шейк должен быть чистым; для кайпириньи, наоборот, работают дольки лайма с кожурой — но это мадл, не сок в джиггере.
Цедра не украшение. Масло выжимают над поверхностью негрони, мартини, сайдкара. Саму ленту можно опустить в бокал или оставить на кромке. Если цедру нарезали утром и она подсохла, масла нет — есть только картинка.
Лайм и лимон не взаимозаменяемы «потому что оба кислые». У лайма другая пахучесть, у лимона другая резкость. IBA это фиксирует поимённо. Домашняя замена возможна как эксперимент, но slug рецепта тогда врать не должен.
Гарнир «круг апельсина» на американо и «цедра» на негрони — разные инструменты. Круг даёт сок в бокал по мере питья. Цедра даёт масло сразу. Не путать.
Связанные рецепты: дайкири, виски сауэр, маргарита, джин рики, сайдкар, гарибальди, биз низ, палома.